做卤味，说难不难，说简单也不简单。说它简单，是因为学会卤水制作，将卤肉放入卤水中就能卤制成功;说它难，想要做出来味美的卤味就不简单。一道美味的卤味，跟原材料的选择、卤具的使用、卤水、火候和卤料等都有着密切的关系。今天我们就来一一分析，美味卤味制作的几大关键点，希望可以帮到大家!

　　1、原材料

　　原材料的购买和处理，是卤味制作的第一步。购买原料时，猪肉要选用新鲜的，鸡鸭最好是现杀的，这一点大家肯定都知道，肉类拿回家后，先用清水浸泡半个小时左右，先将一部分血污和腥味去除。放入卤水前，还需要再焯水，去掉残留的血污，这样才能更好的激发肉质本身的肉香味。

　　2、卤味器具

　　卤肉时用的锅要选用搪瓷或者不锈钢的，切记不要使用铁锅卤制，因为卤水中的盐分会与铁产生化学反应，让卤肉颜色显得很黑。

　　3、火候

　　火候不仅决定了卤肉的口感，更决定了卤味的出品率。不同的卤肉，需要不用程度的火候，都是有严格的要求。具体来说，油脂比较多的，如五花肉、猪头肉一类的，需要中火卤制，让卤肉尽可能的出油，避免吃起来太油腻;瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭翅、鸭掌等，需要小火焖卤，防止食材因中大火而脱水，卤出来的肉又干又柴，还会影响出品率。毕竟脱水越多，卤肉越轻，利润就越少。

　　4、卤水

　　卤水的关键点在于老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。

　　5、卤料

　　卤料起到一个辅助增香去腥的作用。卤料的配比是个大学问，一般情况下，芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等使用的比较多，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。对于新手来说，最好通过正规渠道购买组合完成的卤料包，这样既方便又节省时间。

　　6、颜色

　　“好”的卤味，应该是外表红润油亮的。而卤味的颜色取决于卤肉上色的方法。最常用卤味上色方法就是炒糖色。就用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。