非常多人越来越喜欢吃卤菜了，这是大家都在生活中可以感受到了的，因为你会发现自己的身边越来越多的卤菜店在不断开张、扩大规模;你在下班的时候也会看到这些卤菜店的生意越来越好，甚至你想去买的时候都得排队，这就是卤菜越来越受到大家的欢迎的现状!

　　何为卤?卤水是什么?都有什么入口味道的卤水?这些都是大家关心的问题，那么今天讲解这些问题，让您能在享受卤菜美味的同时知道这些知识。

　　卤是将经过处理后的烹饪原料放入由调料、汤汁等对称的卤水中，先用旺火或中火烧沸，再用中火或小火加热至熟，使之上色入味的一种烹调方法。

　　制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。卤水分红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。如卤肥肠、卤鸡翅等。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。如白卤鸡、五香花仁等。因各地入口味道，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆辣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。

　　综上所述，卤水的不同分类也是根据各地区的民俗 、美食风格、入口味道的不同而有所差别，因此要想做好一锅香喷喷的美味卤菜，必须要首先弄清楚用什么样的卤水来做什么样味道的卤菜。