从表面上看，烹制卤菜对火候的要求不是那么讲究，只需将原料投入卤水锅煮熟即可。但在实际操作中，有时会出现卤制原料火候不够，或者是原料过于成熟难以成形等情况。这就是烹制卤菜时火候没有掌握到位的缘故。

　　制作卤菜的火候有讲究，因为卤菜的成熟和入味，均是通过把握火候才得以实现。一锅卤水可同时卤制多种食材，而卤菜的风味形成和质地要求都与火候有着直接的关系。只有弄清楚这些关系，才能灵活把握火候，并烹制出风味、质地、形态俱佳的卤菜。

　　火候的含义

　　火候里的“火”是指火力，它是在烹调时传递热量大小与温度高低的用语，而“候”则是指时间，也有等待的意思。所谓火候就是根据原料的特性和料形，以及烹调方法、菜肴口味、质地等要求，通过对火力大小和加热时间长短的调节与控制，以获得适宜的温度与恰当的加热时间之间的有效结合。

　　业内人常说的掌握火候，就是在烹调技法的要求下，采用相应的火力对切配成形的原料进行加热，使成菜符合出品口味与口感的要求。

　　在传统烹调中，厨师一般通过观察来识别火力，判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践，人们根据火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同，将烹调用火分为四种。

　　第一是旺火，又称大火、猛火、武火等，它是火力最强的一种。其特征为火焰高而稳定，火光明亮耀眼，呈黄白色、辐射力强、热气逼人。

　　第二种是中火，又称文武火，火力仅次于旺火，介于旺火和小火之间。其特征是火焰较旺、光亮度暗于旺火、呈黄红色，热辐射较强。

　　第三种是小火，又称文火、温火等。其特征是火焰时有时无，光亮度暗淡，辐射热较弱，热气不重。

　　第四种是微火，又称弱火，有火无焰，火力极其微弱，多用于维持恒温。除此之外，微波炉、电磁炉等炊具的火候是按照温度设定的档位进行划分与使用。

　　识别火力是掌握火候的前提。在烹调过程中，一方面要从燃烧的烈度去鉴别火力的大小，进而控制热量，另一方面要根据原料性质去掌握成熟时间的长短，两者协调统一，才能使菜肴达到最佳要求。

　　卤菜火候的运用

　　卤制品由生到熟，适宜的加热温度是成菜色、香、味、形俱佳的关键。

　　卤制过程中，食材的温度来源于传热介质，而传热介质的温度又源于热源，那么把握好每个环节所需的热量，就是把握好食物加热过程中的火候。卤菜火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内，根据所卤原料的成熟状态对热量的要求，按质感需求合理控制好加热温度和加热时间。

　　由于卤制原料种类繁多，其生长环境、生长周期、预加工方法、加热设备及各地饮食习俗不同，故火候的要求也不相同。

　　传统卤菜工艺中，火候虽然不好掌握，但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻，经过长时间的实践、总结和领悟，便能掌握要点、灵活运用。